食譜:PâteàChoux - 💡 Fix My Ideas

食譜:PâteàChoux

食譜:PâteàChoux


作者: Ethan Holmes, 2019

保羅斯特恩當我第一次聽到這些話時 pâteàchoux 在烘焙課上,我以為我的老師打了個噴嚏。也稱為泡芙糕點,發音為pat-ah-SHOO。如果她說,“我們將在下課時製作奶油泡芙,”我會知道她的意思。無論如何,主要的糕點成分是雞蛋。很多雞蛋。有一次我做了大量的pâteàchoux,我以為我永遠不會有足夠的雞蛋。幸運的是,Paul Newman的Hole In The Wall幫派營地的廚房裡有一整個案例。至少這個版本的配方只使用了十幾個大雞蛋來生產超過三十個中型奶油泡芙。您可能希望將成分減半,製作18個奶油泡芙。配方也使用麵包粉而不是全能用,因為較高的蛋白質含​​量會產生更好的效果。

配料

1杯牛奶1杯水8盎司無鹽黃油1茶匙鹽1 1/2杯麵包粉1打雞蛋糖果糖用於除塵和攪打1品脫重奶油用於攪打**填充糕點1 1/2茶匙砂糖(可選) 可選雞蛋清洗: 用少量水稀釋的一個或兩個雞蛋**注意:這個配方用於糕點,而不是糕點填充奶油。在這個食譜中我使用生奶油,但你也可以使用冰淇淋。 (含有冰淇淋的冷凍奶油泡芙稱為朱麗葉。)還有一種方法可以為包含奶酪的開胃小菜製作美味的泡芙,但那是另一天。如果你計劃用糕點奶油填充你的泡芙,你需要諮詢另一個食譜。您可能想嘗試這種傳統的糕點奶油配方。關於雞蛋的注意事項:貝殼中的大蛋必須重2盎司,或每打不少於24盎司。有大約9 1/2的雞蛋沒有他們的貝殼一磅。

設備

製作pâte-choux的設備非常標準,可能除了大型糕點袋外。如果您沒有,請使用大勺子或塑料儲物袋,並切掉一個角落。 (為了便宜,這就是我所做的。)量杯大號平底鍋木勺電動攪拌器帶槳附件羊皮紙平底鍋或平底鍋橡膠抹刀帶有尖頭和/或星尖的糕點袋糕點刷小型過濾器用於除塵瞬發讀溫度計(推薦但不是必需的)數字刻度(推薦但不是必需的)

路線

第1步:組裝您的設備並測量您的成分。 (在專業廚房中,法語用於此 mise en place - 取而代之的一切。)將烤箱預熱到475°F。為了獲得最佳效果,將烤箱架放在最靠近加熱元件的底部。

步驟2:將牛奶,水,黃油,鹽和糖放入平底鍋中煮沸。步驟3:從熱源中取出並加入所有麵包粉。快速攪拌使其結合。

步驟4:在低至中等熱量下將鍋放回燃燒器上並繼續劇烈攪拌,直到混合物形成麵團,該麵團從鍋的側面拉開。這個想法是煮出麵粉的原味而不是過度烹飪,因為過度烹飪會抑制它吸收蛋的能力,你將很快加入。

步驟5:將麵團倒入攪拌機的碗中,慢慢攪拌,直到糊狀物冷卻到125°F左右(這很熱,但觸摸時不要太燙)。

步驟6:當您添加一些雞蛋時,繼續以中速混合。當它們被吸收時,再添加一些。以這種方式繼續,直到只剩下一個雞蛋。如果漿料是適當的管道稠度,請停止。如果它看起來很厚而且沒有光澤,請在最後一個雞蛋中混合。

步驟7:將紙盤與羊皮紙對齊,然後將泡芙醬裝入糕點袋。對於奶油泡芙,使用1/2“普通筆尖,以及éclairs的星形筆尖。如果將糕點袋插入高腳玻璃杯或投手中,您會發現裝入糕點袋最容易。

步驟8:使用一點泡芙醬麵團粘在羊皮紙的角落。

步驟9:為奶油泡芙抽出小堆的糊狀物。一個大的奶油泡芙應該超過2英寸左右。小的可以只有1“。如果你沒有糕點袋,你可以使用一個角落切出的塑料儲物袋,或者用兩把勺子,簡單地舀起並將均勻的斑點放在羊皮紙上。步驟10:用水或牛奶潤濕手指,並用它來消除在管道過程中留下的任何峰值。如果您使用雞蛋清洗步驟,糕點刷將達到這種效果。步驟11:將你的一鍋泡芙放在靠近475°F烤箱底部的烤箱架上,大約一分鐘後將溫度降低到375°F。小泡芙需要5-10分鐘,大泡泡需要20分鐘你正在拍攝一種金棕色的產品。當泡芙烘烤時,鞭打你的濃奶油,這將是你的泡芙的填充物。加糖調味。如果你想要一塊巧克力奶油,你也可以用一茶匙或兩杯可可粉鞭打。當然,如果您打算用糕點奶油或其他類型的餡料填充您的泡芙,請跳過步驟11的這一部分。

步驟12:完成抽吸後,將它們從烤箱中取出,直到它們冷卻到相當大的溫度,然後將它們放回並使門打開。這會使它們乾燥得當。您可以將它們打開並將它們挖空以填充它們,或者將它們冷凍以便再次填充。 (冷凍時,確保它們完全處於室溫下,然後將它們緊緊包裹,然後放入冰箱。在室溫下除霜。)

步驟13:冷卻後,將泡芙水平切成兩半,然後用鮮奶油或其他餡料包紮。要慷慨。如果你做了一個糕點奶油,它有點塊狀,你可以使用橡皮刮刀迫使它通過過濾器。這提供了非常平滑的一致性。更換上衣,撒上糖粉,然後上桌。 (另一種選擇不是削減,而是簡單地用管道尖端刺戳泡芙並噴射一些填充物。對我來說,這不是那麼有吸引力,因為你在吃之前看不到填充物。)關於作者:

保羅·斯特恩(Paul Stern)是康涅狄格州的一名兼職廚師和自由撰稿人,他在勞德代爾堡(Fort Lauderdale)和哈特福德(Hartford)的報紙上擔任記者35年後就讀於烹飪學校。除了烹飪,他的興趣還包括幫助他的妻子將一棟有300年曆史的房子變成一家住宿加早餐的房子。



您可能感興趣

Maker Bundle#1:四個機器人的零件

Maker Bundle#1:四個機器人的零件


克里斯和卡莉穿得像蛋糕!

克里斯和卡莉穿得像蛋糕!


採訪Fashion Inside Out + Book Giveaway的時裝設計師Daniel Vosovic

採訪Fashion Inside Out + Book Giveaway的時裝設計師Daniel Vosovic


如何 - 為狗做星球大戰萬聖節服裝

如何 - 為狗做星球大戰萬聖節服裝






最近的帖子